Km 5.- El miedo al colesterol

A mediados de siglo, la hipótesis Dieta-Corazón (según la cual el consumo de grasa  —especialmente la saturada— aumenta el colesterol, lo que provoca irremisiblemente que las arterias se obstruyan, lo que a su vez nos conduce a sufrir un ataque al corazón) fue felizmente rescatada por Ancel Keys, el economista doctor en fisiología ictiológica (sí, de los peces) protagonista indiscutible del ketómetro 4 (en el que contábamos el rocambolesco origen de las pirámides alimentarias). Y tanto este señor, como la muy próspera industria alimentaria (que aparte de obtener pingües beneficios vendiendo refrescos y entes comestibles ultra-procesados, a menudo es quien financia los estudios nutricionales) se salieron con la suya. Y a principios de los 80 todos sabíamos que si utilizas mantequilla en lugar de margarina, o desayunas tortilla de sobrasada en lugar de cereales azucarados ultra-procesados, te estás suicidando lentamente, bocado a bocado, obstruyendo tus arterias con ese malvado colesterol.

Como en el ketómetro anterior, en este también quiero exponer dos portadas de la célebre revista Time, que una imagen vale más que mil palabras. La primera es del 1984, cuando la hipótesis de que comer grasa y colesterol obstruía las arterias nos hizo desconfiar de la mantequilla y la yema de huevo. Y a su vera, su portada de 15 años después, que redimía al colesterol de sus pecados e instaba a tirar la margarina, bien lejos a poder ser, y recuperar el amor por los huevos.

Y sí, milagrosamente, hace 25 años ya de esa portada. Y yo me pregunto cuándo vamos a darnos por enterados de que ni la grasa ni el colesterol son el enemigo público número 1 y de que los niveles bajos de colesterol en sangre, ni siquiera del supuestamente malo, nos ayudan a reducir nuestro riesgo cardiovascular. Y es que ese colesterol tan pernicioso y traicionero… no lo es. Lo que sí es, es una molécula formada por 27 átomos de carbono, 46 de hidrógeno y 1 de oxígeno, que nuestro hígado sintetiza sin descanso porque es rotunda y absolutamente esencial. No solo conforma las membranas de todas las células de nuestros queridos cuerpos, sino también las conexiones entre neuronas y las hormonas esteroideas (incluidas las hormonas sexuales y el cortisol, la hormona del estrés). También es la molécula precursora de la vitamina D y de la bilis, la sustancia que nos permite digerir las muy bienvenidas grasas. Así que el hígado lo fabrica incansablemente, porque siempre hay necesidad de él.

El incomprendido colesterol no es soluble en agua (por lo que en sangre tampoco), así que necesita asistencia para trasladarse desde el hígado hasta donde sea que lo necesitemos. Y lo hace viajando como pasajero en lipoproteínas[4], que vendrían a ser como repartidores que distribuyen una valiosa mercancía. Y en función de lo cargado que va el repartidor en cuestión, le hemos asignado un grado de malicia (a grandes rasgos es «a más cargado, más malo»), pero los repartidores van aligerando su carga conforme distribuyen su mercancía donde es necesaria. Aunque hoy todos hemos asimilado la supuesta tendencia bipolar del colesterol (o que hay uno bueno y uno malo), no es así. El colesterol es siempre colesterol. Esa distinción ha sido uno de los parches que se han ido colocando sobre la tambaleante hipótesis que el colesterol obstruye las arterias conforme se acumulaba evidencia en su contra. Es como quien dice una mentira una vez y le pillan pero, para no reconocerlo, se inventa otra para tapar la primera. Y luego otra para tapar la segunda. Y la bola crece hasta que la mentira acaba por desmoronarse. Y eso es precisamente lo que está pasando ahora.