Todos nos equivocamos. Todos juzgamos en base a nuestros propios sesgos inconscientes. Todos pensamos y actuamos según las experiencias que el destino ha dispuesto en nuestro camino. Todos queremos ser felices y priorizamos el bienestar de los nuestros… pero no todos tenemos siempre las mejores intenciones. Y para muestra, un botón. Llega el momento de explorar la rocambolesca historia tras los recelos más habituales que suelen invadir las mentes de quienes se aventuran por la senda de la dieta cetogénica.
Reitero que no defiendo que el keto sea de seguimiento obligado por todos, en todo momento y para siempre. Tampoco afirmo que el sapo se vaya a convertir en príncipe en el 100% de los casos, no. Realmente hay quien no nació para alcanzar la plenitud desayunando huevos con aguacate y quien elegirá seguir con su vida de cereales y refrescos tras sopesar las renuncias que impone la dieta cetogénica contra sus potenciales beneficios. Ninguna objeción por mi parte. Dicho esto, la fama de peligrosa que arrastra, especialmente entre algunos gurús de la nutrición, no se sustenta ni por asomo. Y para mitigar tus más que comprensibles recelos, quisiera transmitirte (no con promesas, sino con hechos contrastables) la serenidad que te permita embarcarte en el mundillo keto con total paz espiritual.
Nos adentramos en el terreno sulfuroso que inevitablemente debe recorrer toda keto-maratón. Y no es por su geología, no, sino porque apuesto a que los cuatro ketómetros que siguen también te sulfurarán profundamente. Repasaremos brevemente la supuesta ciencia sobre la que se sustentan las pirámides alimentarias en las que hemos basado los últimos 40 años de recomendaciones nutricionales. Y no es por meter más cizaña de la necesaria, pero así nos ha ido[1].
No me cabe duda de que mis colegas nutricionistas, igual que los médicos, ponen en práctica lo que les han enseñado en la facultad con toda su buena fe. También soy consciente de que el avance de toda disciplina científica requiere que las teorías que una vez se aceptaron como ciertas sean desbancadas conforme se acumula la evidencia en su contra.
David Sackett, eminente médico canadiense y padre de la (muy bienvenida) medicina basada en la evidencia, lo ilustró con mucho tino alegando que «la mitad de lo que aprendes en la carrera de medicina se considerará erróneo o anticuado cinco años tras tu graduación, el problema es que nadie sabe qué mitad». Touché.
Hace apenas 500 años todos sabíamos que la Tierra era plana y que obviamente era el sol el que giraba a su alrededor, para mayor gloria del hombre (en la época tampoco se estilaba mucho eso de incluir a las mujeres en los saraos), que debía ser el centro del universo, porque el supremo hacedor lo había creado a su imagen y semejanza.
Y no han pasado ni 150 años desde que Ignaz Semmelweis (el médico húngaro que sugirió a sus ilustres colegas que podría no ser muy recomendable atender partos después de andar manipulando cadáveres sin lavarse las manos entre una cosa y otra) murió recluido en un sanatorio, sin alcanzar a ver cómo años después su propuesta salvaría miles de vidas (tanto de las parturientas, como de sus bebés). Aunque hoy pueda parecernos algo muy obvio, los colegas del pobre Semmelweis consideraron un completo ultraje su insinuación de que eran precisamente ellos quienes propiciaban los contagios. Y apuesto a que aquellos médicos que no se lavaban las manos entre autopsias y partos (y que ridiculizaron al pobre Semmelweis) no eran malas personas, pero sí les sobró un poco de soberbia y les faltó un pelín de apertura de mente y sana curiosidad. Quizás les habrían permitido desafiar la disonancia cognitiva que les impedía asumir una realidad probable pero opuesta a sus creencias.
Los anales del conocimiento científico están plagados de principios irrebatibles que el paso de los años ha etiquetado como errores garrafales, con (y sin) buenísimas intenciones. Sin embargo, antes o después, la verdad (o, mejor dicho, una teoría más acertada que la anterior) siempre acaba por abrirse paso. Así que nunca podemos descartar que esa certeza genuina y evidente en la que hoy confiamos plenamente y que defendemos a capa y espada cambie de manera radical en un futuro. Aclarado todo esto (y en base a la información de que disponemos en la actualidad), vamos a condensar la inusitada historia que dio origen a las creencias anti-grasa y colesterol.
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He aquí un ejemplo de una mera suposición elevada a la categoría de ley sin más cimiento que un simple y llano «a mí me parece que»: la celebérrima y citadísima pirámide alimentaria. Gracias a ella (o por su culpa), todos hemos aprendido que nuestra alimentación debe basarse en alimentos ricos en hidratos de carbono (léase pan, pasta, arroz, maíz, legumbres y patatas en sus miles de posibilidades), para así limitar nuestra ingesta de esa siniestra grasa que nos conduce irremisiblemente a morir jóvenes de un ataque al corazón, con la cintura oculta entre michelines y las arterias obstruidas por el pérfido colesterol. Pues esa recomendación (que hemos mamado tanto, que ya forma parte del acervo cultural colectivo que nadie pone en duda en los países desarrollados) no se sustenta en evidencia científica alguna, sino que flota a la deriva en un convulso mar de intereses económicos, opiniones infundadas, sesgos inconscientes y mentiras deliberadas. Y sí, lamentablemente, en ella hemos basado los últimos 40 años de recomendaciones dietéticas (claramente infructíferas, considerando las alarmantes estadísticas al alza, tanto de sobrepeso, como de las enfermedades crónicas no transmisibles que las susodichas pirámides pretendían reducir) [2].
Como toda historia, esta también tiene su villano. Debo presentarte a Ancel Keys, el último responsable del «a mí me parece que», el «padre putativo» de la aciaga hipótesis dieta-corazón (por la que comer grasa catapulta tus niveles de colesterol, que se acumula traicioneramente en tus arterias, lo que te conduce sin remedio a morir de un ataque al corazón). Y parece que la idea ni siquiera fue suya[3].
Este señor fue el iniciador de la lucha encarnizada contra el consumo de grasa y el orgulloso poseedor del título de mayor experto en nutrición y enfermedad coronaria del siglo pasado. Y por mucho amor y respeto que le tengamos al Instituto Scripps de Oceanografía de San Diego, seguro que ninguno elegiríamos a uno de sus post-graduados, concretamente a un economista oceanógrafo con un doctorado en fisiología ictiológica (sí, de los peces), para diseñar las directrices alimentarias de un país. Y eso es exactamente lo que hizo el Comité de George McGovern, el senador a quien el presidente Nixon encargó revertir la desgarradora epidemia de enfermedad cardiovascular que azotaba el país, cuya evolución, sospechosamente, sí encaja con un aumento sustancial en el consumo de tabaco, azúcar y margarina (que, por cierto, se ha venido utilizando como grasa saturada en «estudios» que han reforzado la mala fama de la inocente mantequilla, cuando la margarina apenas cabe en la categoría de comestible y es la principal proveedora de las probadamente dañinas grasas trans).
La particular epifanía del señor Keys (o que el consumo de grasa aumenta el colesterol, lo que a su vez obstruye las arterias y provoca ataques al corazón —la que daría origen a las famosas pirámides) nunca se ha podido demostrar (¿será que no es verdad?)… Y encima hoy sabemos que el economista y oceanógrafo osó esconder en el sótano los resultados del ensayo clínico que la refutaba. ¡No me lo invento!
Dispuesto a apoyar su afanada hipótesis con algo (más o menos) digno de ser publicado en un medio científico, ideó célebre Estudio de los Siete Países[4] (Estados Unidos, Finlandia, Grecia, Italia, Holanda, Yugoslavia y Japón), un estudio observacional que pretendía hallar una asociación entre la grasa y la enfermedad coronaria, hoy tristemente célebre (al menos, entre los escépticos de su supuesta «maldad aterogénica») por las funestas consecuencias a gran escala que acarrearía[5].
Aunque las primeras conclusiones se publicaron en 1970, el estudio empezó en 1956, precisamente, recopilando información de hombres que vivían en los susodichos países y entonces contaban de 40 a 59 años (datos como sus niveles de colesterol en sangre o su tensión arterial, pero no sus ingresos, ni su estabilidad laboral, familiar o emocional, ni su nivel de angustia o de estrés postraumático). Y quizás habría valido la pena incluirlos. Grecia había sido invadida por Italia, que a su vez había sufrido a Mussolini. Yugoslavia y Holanda habían sido ocupadas por la Alemania nazi. Estados Unidos y Japón se habían visto arrastrados a las trincheras. Y los finlandeses, en particular, lo estaban pasando realmente mal: la Unión Soviética no les daba tregua… y había obligado a cerca de 400.000 personas a abandonar sus casas en 10 días. Todos los participantes en el susodicho estudio eran supervivientes, como mínimo, de la Segunda Guerra Mundial, así que ninguno habría tenido una vida apacible y tranquila precisamente, lo que pudo influir en su riesgo de que sufrieran un ataque al corazón (incluso, presumiblemente, mucho más que esa grasa «saturada de maldad aterogénica» a quien Keys insistió en culpar). El famoso estudio consistió en seguirles durante 25 años para buscar asociaciones entre la información recopilada y sus ataques al corazón. Y ya dice el sabio refranero popular que «el que busca, encuentra», en especial, cuando tiene vía libre y libertad absoluta para elegir las variables que quiere relacionar. Y eso mismamente fue lo que hizo.
Una vez dispuso de todos los datos, Keys hizo sus cábalas y publicó un informe con sus tres conclusiones: que «la enfermedad coronaria tiende a relacionarse con el colesterol sérico, que el colesterol sérico tiende a relacionarse con la grasa saturada que se consume y que la enfermedad coronaria se relaciona tanto con la grasa saturada como con el colesterol»[6]. Y de ahí sacó la conclusión (que poco después elevaría a la categoría de ley universal sin muchos miramientos) de que comer grasa saturada hace que nos suba el colesterol en sangre, que se acumula y provoca ataques al corazón. Y aunque hoy sabemos que no es tan sencillo, curiosamente… en una de las muchas secuelas del estudio, Keys llegó a afirmar que «el hecho de que el riesgo de enfermedad coronaria aumente conforme se incrementa también el porcentaje de azúcar que se consume, se explica porque el azúcar suele correlacionar con la grasa saturada». Sí, en serio.[7]
Convencido de su particular epifanía (y aunque el engranaje que iba a elevarla a la cúspide de la nutrición académica y cimentar la flamante pirámide alimentaria, muy a nuestro pesar, ya se había puesto en marcha) el hombre se embarcó en la siguiente parte de su plan: el ensayo clínico que confirmaría que, obviamente, tenía razón. Y así fue como el Minnesota Coronary Survey vería la luz del sol (o, al menos, una pequeña parte de él). Este experimento, que reclutó (sin su consentimiento informado, ni aprobación, me temo) a cerca de 9.000 personas, todas recluidas en instituciones de salud mental, iba a demostrar a los escépticos (que ya se acumulaban y alzaban la voz denunciando la tambaleante evidencia que sustentaba su tesis) que su (usurpada) epifanía (o que comer grasa saturada aumenta los niveles de colesterol y provoca ataques al corazón) era irrefutable.
Los sujetos experimentales se dividieron en dos grupos de manera aleatoria. Uno recibió una dieta con un 18% de las calorías diarias en forma de grasa saturada y el otro (el que supuestamente iba a salvarse de la enfermedad coronaria, según la teoría de Keys) con la mitad (sí, con una dieta acorde a las recomendaciones dietéticas estándar que aún hoy nos instan a temer a la perversa «grasa saturada de maldad aterogénica»). Para compensar las calorías en ambos tipos de menús, la comida de este pobre grupo que recibió la «dieta cardiosaludable» se enriqueció (o, más bien, se empobreció) con grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de maíz y la margarina[8]. Tras cinco largos años de dieta, se pudo aseverar que este segundo grupo había reducido considerablemente su nivel de colesterol en sangre, sí, pero… la inoportuna verdad fue que no obtuvo ningún beneficio en cuanto a su riesgo de enfermar y morir, ni de un ataque al corazón, ni por cualquier otra causa. Este resultado contradecía las directrices dietéticas que ya acosaban a los estadounidenses, se enseñaban en las facultades y se utilizaban para diseñar los menús de las escuelas, de los militares o de las residencias para mayores, que se bañaban en aceite de maíz (el que hoy se sigue vendiendo a tutiplén como grasa apta para freír y cardiosaludable, aunque sea virtualmente tóxico). En lugar de saltar a la palestra, intentar deshacer el entuerto cuando el daño era más o menos reparable y gritar a los cuatro vientos esta conclusión tan inconveniente que probaba falsa la epifanía de Keys (aunque ya se hubiera aceptado como cierta, implementado en las políticas nutricionales del país y grabado a fuego en el inconsciente colectivo), sus autores tardaron 16 inaceptables años en publicar el estudio.
Respira hondo, que la historia no acaba aquí, todavía hay más.
Max Planck, el físico alemán que engendró la teoría cuántica y ganó el Premio Nobel en 1918, ya adelantó que «la ciencia avanza a golpe de funerales».
Pues sí. Casi treinta años después de la sospechosamente remolona publicación del Minnesota Coronary Survey, en el sótano de Ivan Frantz (uno de sus autores y colega de Ancel Keys, ya fallecido), se hizo un descubrimiento particularmente inaudito: varias cajas con datos inéditos del susodicho experimento que alguien (presumiblemente, él) decidió activamente no publicar y enterrar en el sótano[9].
En 2015, el Dr. Ramsden, un eminente investigador de los National Institutes of Health (la poderosa agencia gubernamental estadounidense que maneja la biomedicina y la salud pública del país) a quien apodan «el Indiana Jones de la biología» por su habilidad para encontrar joyas ocultas en estudios enterrados, junto con unos intrépidos investigadores de la Universidad de Carolina del Norte, se lanzaron a analizarlos y se llevaron una amarga sorpresa. Los pobres sujetos a quienes les había tocado en suerte la «dieta cardiosaludable» que les iba a salvar del ataque al corazón, reducida en grasa saturada pero generosa en ese aceite de maíz poliinsaturado rico en omega 6 que reduce el colesterol (sí, la que recomiendan algunas «autoridades sanitarias» aún a día de hoy) murieron más, no menos, que los que tuvieron la fortuna de poder comer grasa saturada. De hecho, el riesgo de muerte por cualquier causa (fuera un ataque al corazón o no) aumentó un 33% por cada 30mg/dL que se reducía el colesterol en sangre[10]. Así que Keys y sus colegas sabían desde la década de 1970 que tener bajos los niveles de colesterol no protege en absoluto, ni de la enfermedad coronaria, ni de nada… y también que no es la grasa saturada la que daña el sistema cardiovascular, sino los aceites vegetales refinados industrialmente abarrotados de ácidos grasos poliinsaturados omega 6. Sí, quienes debían protegernos de las enfermedades no transmisibles que nos azotan hoy y guiarnos hacia una dieta saludable… se callaron. No hace falta formar parte de un comité de ética en la investigación para sentenciar que aquello estuvo muy mal. Eligieron mirar hacia otro lado, enterrar los datos en el sótano y envenenar lenta e insidiosamente a quienes acatasen sus directrices dietéticas.
La promesa de que reducir la grasa saturada iba a rebajar el colesterol en sangre, lo que a su vez nos iba a ahorrar el ataque al corazón de rigor, no era una «media verdad», no, sino básicamente todo lo contrario de lo que la ciencia sugería… Y aunque en su momento le llovieron muchísimas críticas, como la de John Yudkin[11], un bioquímico británico que en 1972 publicaba su libro Puro, blanco y letal (con un subtítulo claro y prístino, Cómo el azúcar nos está matando y qué podemos hacer para evitarlo), evidenciando el prominente rol del azúcar en la creciente incidencia de enfermedades coronarias), el señor Keys las esquivó con gran habilidad. El hombre se codeaba con la élite política estadounidense del momento y lideraba (como el experto en nutrición y salud cardiovascular que un día amaneció) los comités académicos que decidían qué estudios se publicaban en los medios especializados. Así que, básicamente, el oceanógrafo de gran carisma y con contactos en las altas esferas (pero discutible rigor científico) se salió con la suya.
Y así nos ha ido.
Resumiendo, los cimientos de las recomendaciones que abogan por que consumamos hasta 11 porciones diarias de carbohidratos ya se tambaleaban en sus inicios (por lo que no sorprende el resultado nefasto de su aplicación universal). El problema es el tiempo que la información tarda en alcanzar a los últimos interesados, en especial cuando los poderosos (léase quienes venden refrescos azucarados mientras financian estudios nutricionales[12]) no tienen un especial interés en acelerar el proceso. Y con interesados, me refiero a las almas cándidas que confían su salud a expertos en nutrición (con buenísimas intenciones, no me cabe duda, pero) sin tiempo o motivación para rehacer viejas plantillas de menús semanales y que siguen pautando dietas con un doloroso máximo del 7%[13] de calorías diarias en forma de grasa saturada y un desgarrador mínimo del 55% como féculas y farináceos, además de los sempiternos pan y postre en cada toma.
Y aunque los cereales de desayuno muestren orgullosos su sellito de cardiosaludable o sano para el corazón (adquirido sin mayores contratiempos a la prestigiosa Asociación Americana del Corazón, una poderosísima organización financiada ya en sus orígenes por la opulenta industria alimentaria[14]), he leído por ahí (este dato no es contrastable, pero sí bastante digno de mención) que el centenario señor Keys solía desayunar huevos con salchicha… ¿Cómo va tu saturación de sulfuro?
La buena noticia es que cada día hay por ahí más gente sulfurada (pero apasionada) reclamando activamente unas directrices dietéticas cimentadas en ciencia de calidad, cosa que ocurrirá antes o después. La misma revista Time que contribuyó a endiosar al señor Keys con su portada de enero de 1961 dedicó la publicación de junio de 2014 a denunciar este despropósito. Es una cuestión de tiempo. Las guías de nutrición que aún nos instan a tomar hasta 11 raciones de féculas y farináceos por día están condenadas a ser relegadas algún día a la sección de literatura de ficción[15].
A modo de peculiar curiosidad, añadiré que la actual epidemia de obesidad surgió simultáneamente a la publicación de la pirámide. Y la de diabetes tipo 2 le siguió pocos años después. Sin embargo, la concepción casi universal de que la grasa que comemos obstruye las arterias promoviendo enfermedades cardiovasculares sigue siendo la piedra angular de muchas políticas nutricionales, que se obstinan en recomendar dietas bajas en grasa, pero de alta carga glucémica (lo que empeora la omnipresente resistencia a la insulina, que sí se asocia a una miríada de enfermedades crónicas).
No puedo juzgar si (a la larga) la alimentación por la que abogan las pirámides resultará más sostenible para un planeta con casi 8 mil millones de personas, pero sí sé que la actual pandemia de diabetes, obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles nos está saliendo muy cara, no solo en la ingente cantidad de dinero que sale a chorros de las arcas de la sanidad pública (y que subvenciona toneladas de medicación para reducir el colesterol y la hipertensión arterial, sin plantearse siquiera por qué están altos para empezar), sino también en calidad de vida (en especial la de quienes invierten sus preciados recursos en pedir ayuda a expertos con el fin de encontrarse mejor). Todos conocemos el juramento hipocrático de los médicos (por el que se comprometen a dejarse la piel en su trabajo y priorizar el bienestar y la salud de sus pacientes), pero en la carrera de nutrición hay una asignatura llamada Deontología Profesional, que nos insta a mantenernos al día de los avances científicos en todo momento, por el bien de aquellos que confían en nosotros.
Y tanto las obsoletas pirámides alimentarias, como las recomendaciones que se derivan de ellas, por muy visuales y cómodas que nos resulten, no son (ni jamás fueron) ciencia.
No te cambies de calzado aún, que seguimos en terreno sulfuroso unos ketómetros más.
Referencias de este «ketómetro»
(por orden de aparición)
[1] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Harcombe, Z. (2010). The Obesity Epidemic: What caused it? How can we stop it? Disponible en Amazon.
[2] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Teicholz, N. (2017). La grasa no es como la pintan: Mitos, historias y realidades del alimento que tu cuerpo necesita. Disponible en Amazon.
[3] La «tomó prestada» del Dr. John Gofman, el médico que logró separar e identificar las distintas lipoproteínas que transportan el colesterol por el torrente sanguíneo.
[4] Keys, A. (1970). Coronary heart disease in seven countries. Summary. Circulation, 41(4 Suppl), I186-195.
[5] Una «media verdad» muy extendida en el mundillo keto (que yo misma creí y canté a los cuatro vientos durante años) es que este estudio incluía datos de 22 países, pero que Keys eligió publicar solo los siete que cuadraban con su hipótesis, pero no fue así. Eso de elegir a dedo y alevosamente solo unos pocos países (que fueron seis) de los 22 disponibles, solo los que presentaban simultáneamente un alto consumo de grasa y de enfermedad coronaria, sí lo hizo, sí, pero en una charla que dio en 1953, años antes de empezar siquiera con el Estudio de los Siete Países. Y curiosamente, decidió elegir aquellos que encajaban con su particular epifanía, sí. En ese momento, el hombre ya había decidido que la grasa era la culpable de todos los males del mundo y se empeñó en demostrarlo… aunque tuviera que esculpir su propia «media verdad».
Harcombe, Z. (2017). Keys six countries graph. https://www.zoeharcombe.com/2017/02/keys-six-countries-graph/
[6] Keys A. (1970). Coronary heart disease in seven countries. Circulation. 41(4):I186-95.
[7] Lustig, R. (2009). The fructose epidemic. The Bariatrician, 10-19.
[8] Frantz, I. D., Jr, Dawson, E. A., Ashman, P. L., Gatewood, L. C., Bartsch, G. E., Kuba, K., & Brewer, E. R. (1989). Test of effect of lipid lowering by diet on cardiovascular risk. The Minnesota Coronary Survey. Arteriosclerosis, 9(1), 129–135. https://doi.org/10.1161/01.atv.9.1.129
[9] Ramsden, C. E., Zamora, D., Majchrzak-Hong, S., Faurot, K. R., Broste, S. K., Frantz, R. P., Davis, J. M., Ringel, A., Suchindran, C. M., & Hibbeln, J. R. (2016). Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). BMJ (Clinical research ed.), 353, i1246. https://doi.org/10.1136/bmj.i1246
[10] El colosal Gary Taubes (un físico renacido en escritor científico, el primero en tirar de la manta de todo este embrollo dietético), logró entrevistar al primer autor. Al preguntarle por qué habían tardado 16 años en publicar los resultados – entonces aún no se habían encontrado las cajas de la discordia – el hombre le dijo que realmente no había nada malo en el estudio, pero que lo fueron retrasando «porque estaban decepcionados».
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Taubes, G. (2021). The Case for Keto: The Truth About Low-Carb, High-Fat Eating. Disponible en Amazon.
Lugavere, M., & Grewal, P. (2019). Alimentos geniales: Vuélvete más listo, productivo y feliz mientras proteges tu cerebro de por vida. Disponible en Amazon.
[11] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Yudkin, J. (1972 & 2012). Pure, White and Deadly: How Sugar Is Killing Us and What We Can Do to Stop It. Disponible en Amazon.
[12] En el ketómetro 7 daremos algunos ejemplos flagrantes (fácilmente contrastables).
[13] En el ketómetro 6 contaremos cuán fiable es ese porcentaje (y fliparemos).
[14] Algunos requisitos que exige la muy próspera Asociación Americana del Corazón para estampar su sellito de cardiosaludable en el envoltorio de un alimento incluyen que una ración contenga menos de 6,5g de grasa y no más de 1g de grasa saturada, pero los yogures pueden contener hasta 20g de azúcar por ración (casi 5 cucharaditas). Y también que se abonen los gastos del papeleo. No, no me lo invento, ¡ojalá! Son públicos y salen en su web.
[15] Si quisieras involucrarte o ampliar información, el bravo grupo estadounidense The Nutrition Coalition https://www.nutritioncoalition.us/ está en primera línea de batalla.