Km 6.- La incomprendida grasa saturada

No resulta fácil superar la disonancia cognitiva que nos impide ver que efectivamente estamos equivocados, ni tampoco reconocer que llevamos toda una vida dando malos consejos, especialmente cuando quienes nos rodean viven inmersos en nuestra misma convicción. El valeroso Tim tuvo las imponentes agallas de saltar a la palestra para admitir (después de toda una vida apoyando públicamente la dieta alta en hidratos de carbono y acabar enfrentándose a sus diabéticas consecuencias) que había estado equivocado toda su carrera[9]. Y en lugar de aplaudir su indiscutible valor y replantearse sus propios principios, la comunidad lipofóbica (o anti-grasa) se le echó encima (incluido el Dr. Rossouw, uno de los responsables de la Iniciativa para la Salud de la Mujer, que asumo prefiere seguir creyéndose la epifanía del señor Keys antes que los resultados de su propio estudio – y el hijo de este, que dejó al valeroso Tim verdísimo en internet, asentando los criterios que definirían el lamentable acoso académico online[10]).

No está siendo un camino de rosas, no. El mundo de la nutrición académica es peor que la casa de las dagas voladoras. Sin embargo, al final, las hipótesis sin cimientos sólidos (como la que culpa a la grasa saturada de todos los males del mundo) acaban por tambalearse y caer. Afortunadamente, esta ya ha empezado a zozobrar, aunque aún nos queda mucho trabajo por delante, en especial en el ponzoñoso frente de la divulgación. Y es que parece que nuestro subconsciente colectivo ha «saturado las grasas» de traicionera maldad aterogénica cuando, en realidad, las grasas saturadas son las más benévolas.

No entraremos a analizar su bioquímica ni su reactividad, que en estos ketómetros ya hemos sudado suficiente, pero sí quisiera trasladar una sola idea más. Precisamente con el fin de ayudar a que la ubicua concepción lipofóbica se desvanezca ya, la Dra. Zoë Harcombe[11] propone rebautizarlas y llamarlas grasas estables. Y yo me apunto al carro. En la nueva nomenclatura, el aceite de oliva sería un-poco-inestable y los aceites vegetales en los que bañan los comestibles ultra-procesados (como el de soja o el de maíz) serían muy-inestables. Imagina hasta qué punto son muy-inestables (no exageraba, no) que la ciencia forense ya ha documentado incluso su aterradora habilidad para arder espontáneamente[12]. Sí, de verdad.

El dramón empezó a principios de los años 2000, cuando se obligó a reducir la proporción de grasas trans presente en los alimentos ultra-procesados (y en las freidoras) estadounidenses, tras evidenciarse su infausta toxicidad. El problema fue que las (probadamente tóxicas) grasas ricas en ácidos grasos trans no se sustituyeron por (sanas) grasas naturales con una alta proporción de ácidos grasos saturados (estables y resistentes al calor), como la mantequilla, la manteca de cerdo, la grasa de bovino, la manteca de cacao o el aceite de coco, no, sino que las freidoras (y los tanques de mezclado de la industria alimentaria) se llenaron con aceites vegetales refinados poliinsaturados (o muy-inestables), como el de soja y el de maíz. Y ahí surgió otro problema. Visualiza la cara de estupefacción de quienes hacían la colada para los encargados de las freidoras al ver como su ropa ardía espontáneamente en las secadoras. No es broma, no. Los restos de las salpicaduras de los aceites muy-inestables que algunas (desinformadas) autoridades de la salud nos recomiendan consumir (precisamente para que eludamos el ataque al corazón que el Sr. Keys decidió que la grasa estable nos provocaría) prendían fuego a la ropa espontáneamente… después de ser lavada[13].

Estar «saturado», si eres un ácido graso, no es algo indeseable, no. 

La saturación solo se refiere a la cantidad de hidrógenos que tienes enlazados a los átomos de carbono que conforman tu cadena. A más hidrógenos, más estabilidad y resistencia a la oxidación. Y las grasas oxidadas son tóxicas. Así que tener una alta proporción de ácidos grasos saturados, si eres una grasa y no deseas que quienes te coman enfermen[14], es algo bueno[15].

Un pequeño apunte más, solo para asegurarme de que ese pavor que despiertan las palabras grasa saturada se desvanece sin dejar rastro. ¿Recuerdas que la pirámide pauta un consumo máximo del 10% de las calorías diarias (y bajarlo hasta un paupérrimo 7% para reducir aún más el riesgo cardiovascular) en forma de grasa saturada? Pues los (sanísimos, esbeltos y libres de enfermedad cardiovascular) Masai, la famosa tribu africana cuya dieta tradicional se compone básicamente de sangre, carne y leche de vaca, ingieren hasta un 45% de las calorías diarias en forma de grasa saturada (o estable) de procedencia animal[16]. Y les sienta estupendamente. Igualico que a los indígenas de Tokelau, un afortunado archipiélago tropical situado en el Pacífico Sur, cuya dieta ancestral se componía básicamente de coco con coco y de lo que fuera que el mar les quisiera regalar. Pues se metían entre pecho y espalda casi la mitad de sus calorías diarias en forma de grasa saturada (o estable), esta de procedencia vegetal[17] (sí, del coco). Y curiosamente, tampoco supieron qué era el sobrepeso, la diabetes, ni la enfermedad cardiovascular, hasta que descubrieron los ultra-procesados repletos de azúcar y aceites poliinsaturados o muy-inestables. Fíjate tú, qué cosas.

Y hasta aquí nuestra pequeña disección de ese miedo infundado e irracional hacia la incomprendida grasa saturada. Ya solo me queda dar las gracias con profunda reverencia a Los Doce Magníficos de Washington DC por saltar al ruedo y reclamar justicia abiertamente. Mi más sentida ovación para ellos.