Llegamos al momento más dulce e irresistible de todo el itinerario. Ya felizmente aposentados a la sombra de las palmeras datileras que delataron la existencia de este idílico oasis a nuestro surtido grupo de keto-caminantes, algunos de nosotros sujetando satisfechos un trozo de queso y otros mostrando sonrientes un prístino bigote de leche de camella sobre los labios, sentimos al unísono la irrefrenable tentación de rematar el tentempié con esos provocativos dátiles que escoltaban la generosa ofrenda de delicias lácticas beduinas… pero ninguno de nosotros osa iniciar la dulce escabechina.
Aunque hay por ahí almas cándidas que afirman que no les apasiona el dulce (y que curiosamente suelen hincharse a fruta), al ser humano como especie le pirra deleitarse en ese irresistible sabor a golosina en la punta de la lengua. Aparte de que parece que la evolución nos haya esculpido para adorarlo[1], nos aporta un placer inmediato (que es el que activa con más garra el circuito de la adicción).
También tenemos grabado a fuego en el subconsciente colectivo que el postre no puede faltar ni en las ocasiones más alegres (para alegrarlas aún más), ni en las más tristes (para mitigar un poco la melancolía). Y (para la mayoría de quienes nos hemos criado pegados a una chuchería, soñando con pasteles de chocolate o contando las horas hasta el día feliz que abrían la heladería) ignorar esa vocecita que nos pide dulce suele convertirse en una batalla extenuante (que acabamos perdiendo antes o después).
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En el mundillo keto ideal, todos los caminantes gozaríamos de unas vidas perennemente maravillosas, rodeados de aliados que nos tientan solo con huevos duros, jamón del bueno y caldo de pollo, por lo que renunciar enteramente al dulce, la frutas y el alcohol estaría «chupao’» pero, en el mundillo keto real, las cosas no son tan sencillas.
El dilema de los keto-dulces o las versiones menos pérfidas de esas golosinas que tantas alegrías nos dieron (mientras iban contribuyendo sibilinamente a que hoy nos veamos empujados a aventurarnos por el mundillo keto para salvaguardar algo de sensibilidad insulínica antes de que sea demasiado tarde) es un tema candente que levanta ampollas entre los sabios de la nutrición antiinflamatoria, comparable en cuanto a la pasión que despierta, al del consumo de lácteos.
Como siempre, la conveniencia de regalarnos esos keto-dulces de manera más o menos habitual va a depender mucho de cada «yo y mis circunstancias».
Como aún no te conozco, para que puedas juzgar por dónde andas, quisiera trasladarte las dos posturas más habituales que encontrarás por ahí (la estricta y la permisiva), así como mi humilde opinión al respecto, que también es una intersección entre ambas. La bauticé «Mary Poppins, solo hay una», no solo por su sempiterno «con un poco de azúcar, esa píldora que os dan pasará mejor», no, sino por su práctica perfección.
¿Te acuerdas, cuando saca la cinta métrica mágica del fondo de su maletón infinito para medir a Jane y a Michael, esa que describe cómo eres, según tu altura? Cuando los niños le piden que se mida a sí misma, la cinta muestra ese «Mary Poppins, prácticamente perfecta en todo». Y supongo que estarás de acuerdo conmigo en que todos los que no somos Mary Poppins podremos ser muchas cosas, pero «prácticamente perfectos en todo», no (y tampoco me suena a un objetivo que valga la pena perseguir, que la práctica perfección debe ser muy solitaria y aburrida). Pues exactamente lo mismo ocurre en el mundo de la nutrición, la perfección no existe, básicamente porque todos somos diferentes y tanto nuestras circunstancias como la ciencia nutricional cambian y avanzan inexorables cada día que pasa, así que lo que hoy presume de ser una verdad inmutable, mañana puede estar relegado al baúl de los (malos) recuerdos.
Las opiniones acerca de los edulcorantes caben con holgura en dos conjuntos que apoyan, por un lado, un «sí condicional» y, por otro, un «no rotundo». Aunque opino que si los miras grosso modo y con cariño, en el fondo, interseccionan felizmente en mi «Mary Poppins solo hay una», que permite algún que otro edulcorante natural ocasional, pero NO de los que obligan al páncreas a segregar insulina como un poseso (nada de azúcar, miel, siropes o melazas diversas, por muy «naturales» que sean). Y cuando los objetivos son tanto minimizar el riesgo de abandono de la dieta antes de tiempo (enmudeciendo esa voz que pide dulce), como agasajar a los caminantes (o a su entorno) en ocasiones especiales, la verdad es que funciona.
Mi medio-permisiva, medio-estricta «Mary Poppins solo hay una» apoya la inclusión de edulcorantes naturales que no repercutan en un pico de azúcar en sangre, como la estevia, el eritritol o el xilitol, porque opino que ayudan a evitar que aflore esa empecinada sensación de «me estoy perdiendo los placeres de la vida», que es la que acaba por tentar a los keto-caminantes a cometer escabechinas con dátiles (o croissants y helados industriales).
A mi modesto parecer, esta postura es idónea, tanto para los fieles seguidores de ese «keto sostenible», como para la mayoría de aplicados caminantes de ese «keto hardcore» y, en general, para todos aquellos cuya sensibilidad insulínica vio tiempos mejores o necesitan mantenerse en una cetosis más o menos significativa (como yo misma y, si estás teniendo la paciencia de acompañarme a lo largo de esta maratón eterna, probablemente, también como tú), a quienes el consumo (incluso ocasional) de «dulces naturales» como la miel o el sirope de arce, muy a su pesar, les machaca la salud metabólica y les acerca pasito a pasito a la diabetes.
Y luego está la postura paleo-radical-pro-microbioma-feliz, que no apoya el uso de endulzantes añadidos. Su lema sería algo tipo «nada de edulcorantes: eres adicto al dulce, supéralo»[2]. Aunque si ahondas en la letra pequeña, sí le hacen la vista gorda al consumo ocasional y muy reducido de dulces naturales como los susodichos melaza, azúcar sin refinar, miel, siropes o sí, esos dátiles de la discordia.
Así que en el dulce frente de los edulcorantes también ha lugar para la diversidad de opiniones aunque, en general, las cabezas pensantes que están escribiendo hoy la ciencia nutricional del futuro asumen que la vida bien merece un consumo ocasional de dulce. Dependerá de tu situación particular (y en especial de por dónde andes en el espectro de la sensibilidad insulínica) que te convenga más optar por una cucharadita de rica miel o por un edulcorante que no siga la ruta metabólica de la glucosa, como la estevia, la fruta del monje, el eritritol o el xilitol. Eso siempre que no decidas embarcarte en tu propia epopeya particular de liberación definitiva de la adicción al dulce (aunque para ese viaje no reservo plaza, que bastante tengo con relegarlo a ocasiones especiales).
En lo que sí parece que estamos todos de acuerdo, es en limitar su consumo y en elegir únicamente edulcorantes cuyo efecto nocivo está por ver o resulta asumible.
He aquí la intersección: cada anhelador de dulce es un mundo pero, en general se considera aceptable regalarse un consumo ocasional de edulcorantes siempre y cuando no se trate de frankenquímicos-probeta creados a partir de quién sabe qué. Nadie parece recomendar el consumo (ni siquiera ocasional) de endulzantes artificiales como la sacarina o el lamentablemente ubicuo aspartamo (la lista de disfunciones con las que se relaciona marearía al lobo marino más curtido). Y aunque a día de hoy la controversia acerca de sus posibles efectos adversos sigue al rojo vivo y continúa echándose profusamente en refrescos light «sin azúcar» y en mil y un procesados diversos, da que pensar que muchos expertos en seguridad alimentaria y nutrición se muestren abiertamente en contra[3].
Y ya en cuanto a qué edulcorante natural escoger, hay opiniones para todos los gustos. Dentro de los llamados polialcoholes, el xilitol, que es un azúcar natural que se extrae de la savia del abedul, está pillando peor fama que el eritritol (que se produce también de manera natural por fermentación de frutas y alimentos varios), porque parece que incomoda un poco a la microbiota intestinal. Y si te pasas, pues digamos que tanto tú como tu inodoro os acordaréis. Aunque el eritritol se ha asociado con un aumento de la grasa abdominal y un consumo elevado también provoca cierto… disconfort. Incluso las rebonachonas estevia o fruta del monje tienen sus laditos oscuros si los tomas en exceso.
Dicho todo esto, nos toca valorar cuál es nuestra situación y si nos compensa arriesgar un poquillo la paz espiritual de nuestra microbiota por un mini-chute de edulcorante de los que no angustian al páncreas de vez en cuando, si preferimos someternos a un pico de insulina por una cucharadita de miel o azúcar ocasional o si optamos por superar la adicción al dulce con la que la especie ha convivido desde tiempos inmemoriales. Admito que yo no pertenezco al selecto grupo de keto-afortunados a quienes el dulce nunca les apasionó. Siempre fui extremadamente golosa. Y aunque el chocolate 100% cacao a día de hoy ya me sepa a golosina[4], como la vida es muy corta y tengo alma de pastelera, me agasajo y permito pequeños garbeos ocasionales por el floreciente mundo de los postres edulcorados[5].
Y (ya sé que me repito más que el ajo, pero) vuelvo a confesar que he tenido la poca vergüenza de publicar tres librillos electrónicos con mis mejores keto-recetas que se pueden comprar en Amazon o también descargar gratis a cambio de buen karma en mi blog. Como no aspiro en absoluto a ser prácticamente perfecta, no me siento nada culpable por regalarme mi mini-dosis ocasional de polialcohol, que el regustillo que deja la estevia la verdad que no me apasiona… y Mary Poppins solo hay una.
Y ante el dilema existencial de los dátiles de la discordia que originó todo este discurso… Pues, a menos que seas uno de esos suertudos y sanotes seguidores del «keto light preventivo» con bigote de leche de camella que vaya a salir a correr, mejor no. En general, un poquito de fruta fresca baja en azúcar con el desayuno (idealmente después de él y no antes, ni tampoco sola y a palo seco[6]) o incluso tras el almuerzo (quizás mezclada con un yogur o un puñado de frutos secos variados que enlentezcan el vaciado gástrico, de manera que su poquito azúcar se absorba más despacio), como el coco, las bayas (las frambuesas, los arándanos, las moras o las fresas) o un kiwi, sienta estupendamente y apenas afecta a la glucemia (recuerda que por la mañana tu sensibilidad insulínica es mejor).
Ahora, esos zumos de fruta supuestamente detox y saludables, ni siquiera los naturales recién exprimidos, mejor no verlos ni en pintura (que catapultan los niveles de azúcar en sangre de manera abrupta y parece que tienen el poder de arengar el crecimiento de prototumores intestinales[7]).
Después de mucho rumiar, el surtido grupo de keto-caminantes ha decidido por unanimidad cederle los dátiles a los alegres camellos que nos han hecho compañía en este idílico oasis. Y partimos con energías renovadas, dándole las gracias efusivamente a la amable beduina, que nos sonríe mientras señala el camino a seguir. Apenas unas zancadas nos separaban de una (aparentemente sosegada) sabana salpicada por recios árboles que parecen tan viejos como el mundo.
Una sensación de calma y plenitud se apodera del grupo… al menos, de los incautos que aún ignoran que entramos en el territorio de los monos borrachos.
Referencias
[1] Tal como vimos en el ketómetro 2 del contexto evolutivo.
[2] Una frase que oí espetar a la colosal Dra. Terry Wahls, la súper-guerrera anti-esclerosis múltiple que nos acompañó en el ketómetro 16 de las autoinmunes, que a su manera se ha convertido en eminencia (o mamá académica) tanto del keto, como del paleo.
[3] Aspartame must be banned, claim experts. (2020). New Food Magazine. https://www.newfoodmagazine.com/news/124838/aspartame/
[4] Seguro que lo habrás notado ya si llevas algún tiempo deambulando por el mundillo keto. Las papilas gustativas se adaptan a detectar concentraciones ínfimas de dulce y las frutas ácidas te saben a chuchería (y te regalan esa sensación placentera sin la culpa asociada).
[5] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA (Y DISCULPA AVERGONZADA): Pido perdón por poner mis propios libros en la bibliografía recomendada, pero no me he podido resistir. Échales un ojo, que la mayoría de recetas son de postres keto obscenamente fáciles y exquisitos.
Viñas, I. (2020). Keto-Tentaciones: Recetas de dulces sin azúcar, sin cereales y bajas en carbohidratos.
Viñas, I. (2021). + Keto-Tentaciones: (Más) recetas de dulces sin azúcar, sin cereales y bajas en carbohidratos (con propina).
Viñas, I. (2021). Navidades en Ketolandia: Recetas bajas en carbohidratos y cándidamente navideñas).
[6] Si has oído que la fruta hay que tomarla sola y con el estómago vacío con el fin de evitar que sus azúcares fermenten mientras esperan que se digieran otras delicias, opino que tiene cierto sentido cuando lo que te lleva por el camino de la amargura son los pedos pestilentes, la hinchazón perpetua o los problemas digestivos (en cuyo caso, valdría la pena plantearse tácticas adicionales a tomar la fruta sola para ver por qué no estás digiriendo como deberías, si a tu estómago le falta ácido o quizás le sobran antiácidos o legumbres), pero si eres un keto-caminante que no quiere renunciar a ella, tomarla sola no es una estrategia ganadora.
[7] Nos avisó el enorme Dr. Cantley en el ketómetro 11 del keto contra el cáncer.