Reunido ya el inusitado grupo de keto-navegantes que conforma nuestra particular flota en la bifurcación donde antes nos separamos (los kayakistas del «keto hardcore», que han evitado el tramo del keto vegetariano por precaución, junto con los suertudos pasajeros del barco a motor tripulado «keto light preventivo» y los balseros a remos del «keto sostenible», que regresamos de él), nos disponemos a seguir ya el cauce derecho del río. Y nos metemos de lleno en una ciénaga de aguas turbias repleta de manglares de apariencia inquietante, salpicada por pares de ojos brillantes y curiosos de dueño indefinido que parecen seguir nuestro arduo progreso desde su escondrijo. La espesa vegetación dificulta considerablemente el avance, aunque los kayaks, gracias a su tamaño y maniobrabilidad, en seguida aventajan a los demás. Entramos en el peculiar tramo pantanoso de la temida dieta carnívora.
En el mundo desarrollado tendemos a igualar vegetal a saludable y cualquier alimento de procedencia animal a insano y peligrosísimo, especialmente quienes nos hemos criado mamando aquella persistente campaña de los «cinco al día»[1] y después colisionado con mil titulares incendiarios sobre la presunta carcinogenicidad de la carne roja, pero lo cierto es que (ideologías aparte) una dieta basada solo en alimentos de origen animal es perfectamente capaz de mantener al ser humano en un estado óptimo de salud, mientras que las estrictamente veganas son letales a menos que se suplementen con diligencia.
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No pretendo apoyar la implementación universal de la primera, en absoluto, sino solo observar que (aunque una tenga mejor prensa y reputación que la otra) ambas son igual de extremistas (considerando que la especie humana es omnívora), con la salvedad de que
una puede saciar todos nuestros requerimientos nutricionales y la otra no.
Las palabras «dieta carnívora» (una vez superados esos inevitables recelos anti-grasa saturada y colesterol, que confío estarán olvidados ya) suelen despertar dos muy comprensibles inquietudes (más allá de las medioambientales): las carencias de vitamina C y de fibra dietética (con sus sendas consecuencias poco halagüeñas —léase el escorbuto y el estreñimiento perpetuo).
En el ketómetro 38 ahondaremos largo y tendido en la necesidad de hincharnos a fibra para disfrutar de una relación de respeto mutuo regular con el baño. Por ahora baste decir que, en la inmensa mayoría de casos (sin considerar cuando aparece como efecto adverso de algún fármaco), el estreñimiento no se debe a un déficit de fibra, no, sino a la mera y simple deshidratación (o a que bebemos poca agua y quizás un poquito demasiado alcohol). Ahora, en cuanto a la vitamina C…
La noción de que consumir dosis generosas de vitamina C es crucial para la salud[2] proviene de las inacabables travesías en barco de los siglos XV a XVII, que podían alargarse años, cuyos marineros caían invariablemente enfermos en proporciones espantosas y morían con las encías sangrantes y cubiertos de dolorosísimas pústulas. Hasta que el buen James Lind, un escocés que ejerció de médico en uno de esos viajes, incluyó el consumo de cítricos (así como el de agua de mar, por cierto) en una suerte de ensayo in situ que pretendía dar con una cura para ese mal que diezmaba las tripulaciones. Y la encontró en el limón.
Lo que a menudo se nos escapa es que la dieta de los infortunados marineros se componía principalmente de pan y productos desecados que pudieran resistir esas larguísimas travesías sin estropearse (como el bacalao seco o la cecina)… y que aquellos que no le hacían ascos a las ratas que abundaban en las bodegas de los navíos «se vacunaban» contra el escorbuto, consumiendo inadvertidamente la vitamina C que ellas sí pueden sintetizar y almacenar en cantidades suficientes como para evitar o retrasar la enfermedad en quienes las comieran[3].
Años más tarde, ya comenzado el s. XX (cuando la noción de que una ingesta regular de vegetales frescos era estrictamente necesaria para eludir aquel temible escorbuto ya se había grabado en el acervo colectivo), un insólito experimento de n=1 (o «con un único sujeto experimental», bastante particular además) evidenciaría (contra todo pronóstico) que un ser humano puede seguir durante meses e incluso años una dieta 100% carnívora sin desarrollar ni escorbuto, ni ninguna otra patología. El sujeto en cuestión fue Vihjalmur Stefansson, un antropólogo de ascendencia islandesa nacido en el Canadá de 1879, que regresó de una larga expedición al Ártico (en la que convivió con los inuit – los rebautizados esquimales – y aprendió a alimentarse como hacían ellos) afirmando que había subsistido durante años a base de carne y pescado, sin apenas nada remotamente de procedencia vegetal… ni señal alguna de escorbuto[4].
Obviamente, nadie le creyó.
Así surgió el experimento de n=1. El hombre se dejó encerrar durante meses (en los que se le alimentó con una dieta lo más parecida posible a la que él refería haber seguido con los inuit). Básicamente, comía carnes y pescados con toda su grasa, vísceras y tuétano, algunos cocidos con su caldo y algunos, crudos. Había asimilado de la ancestral sabiduría inuit cómo aprovechar todos los nutrientes que había en los animales. Y se los comía de cabo a rabo, sí.
La comunidad médica no daba crédito, porque pasaron los meses y el esperado escorbuto no aparecía. En la época de Stefansson, tanto los médicos, como los dietistas y la opinión general consideraban que las dietas a base de carne que seguían tradicionalmente los pueblos del Ártico eran poco nutritivas y peligrosas[5]. Este peculiar experimento (que se alargó un año) demostró que estaban equivocados[6].
El caso es que no existen alimentos esenciales, solo nutrientes esenciales.
Y las carnes y pescados frescos, preparados en crudo, contienen trazas de vitamina C. Y solo hace falta un poquito para prevenir el escorbuto.
Además, las dietas carnívoras bien formuladas son cetogénicas por naturaleza (altas en grasas, moderadas en proteínas y muy bajas en hidratos de carbono), así que comparten sus ventajas metabólicas y antiinflamatorias. No hablamos de alimentarnos a base de bistecs de ternera magra a la plancha que asemejan suelas de zapato para desayunar, almorzar y cenar, no. Estas dietas incluyen cortes de carne de procedencia variada con toda su grasa, además del hígado (aunque no despierte muchas pasiones, es un portento nutricional), el tuétano del interior de los huesos (con su considerable aporte de las vitaminas A, E, D y K, además de hierro, fósforo, magnesio, calcio, zinc y ácidos grasos omega 3 – los del tipo que sí podemos absorber y utilizar), los riñones (las suprarrenales, las glándulas endocrinas que se sitúan sobre ellos, almacenan vitamina C), aderezados con la enzima CoQ10 que abunda en el corazón, con el colágeno de los cartílagos (que se puede tomar felizmente disuelto en un caldo caliente en lugar de obligarnos a mordisquear tendones) y un poquito de hidrato de carbono en forma del glicógeno almacenado, ese pequeño reservorio de glucosa que tenemos en el hígado y en los músculos (los animales, también).
¡Dejo aquí un audio de propina sobre el keto carnívoro!
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A pesar de los innegables sesgos y preconcepciones (a menudo en contra del consumo de alimentos de origen animal) que nos invaden invariablemente al oír que alguien se alimenta exclusivamente de ellos, y de que la mera idea choque frontalmente con las ideologías a priori progresistas en pos de la sostenibilidad planetaria[7], ya se han documentado casos de mejora sustancial de la salud, especialmente la mental, gracias a una dieta carnívora. Y conforme las redes sociales empiezan a hacerse eco, el interés crece exponencialmente[8].
Sin embargo, dado que (a pesar de su voluntarioso y esclarecedor encierro) los manuales académicos de nutrición no han evolucionado demasiado desde la época de Stefansson (y que aún hoy la comunidad sigue considerándolas insanas y peligrosas, por lo que las dietas 100% carnívoras no se estudian, ni se imponen sobre sujetos experimentales en contextos clínicos), no disponemos de unas pautas académicas más o menos consensuadas sobre las que podamos sustentar una dieta carnívora sostenible y saludable[9].
De inicio, se permiten todo tipo de alimentos de origen animal, incluyendo huevos, carne, pescado, marisco y (generalmente) lácteos, haciendo hincapié en las partes consideradas menos nobles, como las vísceras (idealmente, procedentes de animales felices que han comido aquello para lo que evolucionaron), pero tanto la dieta ancestral inuit (con su carne de foca y su pescado ártico crudo congelado), como sus proporciones, se nos escapan. Sí existen mil y un n=1’s que han hecho sus pruebas y publicado sus conjeturas en libros y en internet (algunos de ellos, orgullosos poseedores del título de médico)[10].
Por mi parte, solo añadiré dos observaciones (y no se refieren a la microbiota, que parece adaptarse a la velocidad del rayo). La primera es que (igual que ocurría en las vegetarianas) la dieta carnívora requiere una monitorización médica constante y cuidadosa (para asegurarnos de que la estamos haciendo «bien»). Y la segunda es que trae consigo algunos contratiempos. Por un lado, requiere una motivación todavía más poderosa que el «keto hardcore» o la dieta vegana (porque quienes la elijan, probablemente, serán poco comprendidos y vilipendiados, incluso por su entorno inmediato). Y, por otro lado, cabe mencionar que trae consigo un imponente «pero»… y es que no todos los keto-navegantes tenemos la capacidad de renunciar estoicamente no solo a las espinacas, las judías verdes o la lechuga, no, sino también al vino, el chocolate, las aceitunas, las nueces de macadamia y ese cremoso aguacate con su chorrillo de zumo de lima.
Aunque lo cierto es que la dieta carnívora no tiene por qué ser vitalicia, no,
sino que puede usarse como un trampolín, como una eficaz dieta de eliminación previa a la reintroducción paulatina de algunos alimentos de origen vegetal de perfidia controlada. Y en esos derroteros me muevo yo cuando alguien se interesa por seguirla, porque funcionar, lo que se dice funcionar, (generalmente) funciona, pero es extremadamente difícil (y a menudo innecesaria) a largo plazo.
Hala, ya está, ya lo he dicho. Menos mal que nadie me lee, porque a mi colegio de nutricionistas los últimos dos ketómetros le parecerían un sacrilegio (vale, supongo que los demás 40 también)… pero vamos a correr un tupido velo, porque llegamos al fin de nuestro itinerario fluvial. El pantano rodeado de frondosos manglares repleto de vida deja paso a lo que parece una deslumbrante playa de arenas blancas que se extiende hasta más allá del horizonte.
El avezado capitán del barco a motor «keto light preventivo» se ofrece majamente a llevar de vuelta al ketómetro 30 las balsas y los kayaks para nuestra comodidad, porque él sabe que no es una playa paradisíaca lo que se nos viene encima, no, sino un vasto arenal desértico… mismamente el particular desierto del ayuno (intermitente o no).
Referencias de este «ketómetro»
(por orden de aparición)
[1] Esta iniciativa promueve (desde hace muchos años) el consumo de frutas y verduras en cinco o más porciones por día, a fin de contribuir (presumiblemente) a prevenir la incidencia de enfermedades crónicas asociadas con la alimentación.
[2] Aquí no nos referimos a las macrodosis terapéuticas de vitamina C que se utilizan para tratar infecciones agudas o enfermedades severas (la vitamina C es un potente antioxidante que puede llegar a marcar la diferencia cuando se administra clínicamente a dosis muy altas a organismos en lucha activa, cuando el estrés oxidativo – o la acumulación de radicales libres oxidantes – campa a sus anchas dañando los tejidos), sino de la ingesta mínima recomendada por los manuales de nutrición para evitar el déficit dietético teórico y el célebre escorbuto. Para un adulto en circunstancias normales, bastarían un kiwi alegre o par de naranjas al día.
[3] James Lind: The man who helped to cure scurvy with lemons. (2016). BBC News. https://www.bbc.com/news/uk-england-37320399
[4] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Stefansson, V. (2018). The Fat of the Land. Disponible en Amazon.
[5] Era la época de John Harvey Kellogg, el médico creador de los cereales de desayuno, padre de la futura comida procesada y súper-fan del vegetarianismo. El hombre creía que la carne estimulaba el deseo sexual, que a su vez consideraba la causa última de un montón de males horribles – idea que compartía con la Iglesia Adventista del Séptimo Día quien, por cierto, aparte de financiar expertos en nutrición que abogan por el veganismo estricto y universal a día de hoy, fue quien fundó su célebre sanatorio (en cuya orden del día se incluían tanto las dietas sin carne, como los enemas preventivos). La historia de la nutrición es apasionante, pero da escalofríos. Y sí, este señor Kellogg también fue quien fundó la ubicua y poderosísima multinacional emperatriz absoluta de los cereales de desayuno que todos conocemos hoy.
[6] The Inuit Paradox. (2004). Discover Magazine. https://www.discovermagazine.com/health/the-inuit-paradox
[7] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Rodgers, D., & Wolf, R. (2020). Sacred Cow: The Case for (Better) Meat: Why Well-Raised Meat Is Good for You and Good for the Planet. Disponible en Amazon.
[8] The Carnivore Diet for Mental Health? | Psychology Today. (2019). https://www.psychologytoday.com/us/blog/diagnosis-diet/201904/the-carnivore-diet-mental-health
[9] Aunque huelga decir que las pautas consensuadas para la dieta omnívora fuera de los mundillos paleo o keto dejan bastante que desear.
[10] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: