El ímpetu del río se va apaciguando conforme dejamos atrás los últimos saltos de agua y aparecemos en una zona de (aparente) sosiego con sinuosos meandros rodeados por un imponente bosque ancestral. A lo lejos, sobre lo que parece una piragua color madera, se empieza a dibujar una figura de apariencia humana que rema hacia nosotros… y muy rápido.
Es un hombre de edad indefinida, con mirada viva y el pelo largo y negro. Recuerda a los indígenas amazónicos. Se arrima al grupo de keto-navegantes, henchido de curiosidad ante tan insólita expedición repartida en embarcaciones tan dispares. Va desnudo, así que todos podemos apreciar claramente que no le sobra ni un gramo de grasa. Sonríe despreocupadamente, lo que también nos permite advertir que tiene los dientes perfectamente alineados. Y después de observarnos uno a uno con descaro, se acerca la mano a la boca, imitando la acción de comer, mientras nos señala orgulloso un canasto de mimbre repleto de pescado. Asumimos que nos está invitando majamente a acompañarle a probar la pesca del día y, ya que parece más piscívoro que «keto-navegantívoro» (y que el hambre apremia) decidimos aceptar su invitación y unirnos al festín.
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El (ya titánico y ubicuo) movimiento paleo surgió de la mano del Dr. Weston Price, un dentista norteamericano que durante la década de 1920 viajó por todo el mundo buscando a las personas más sanas del planeta para responder a una duda que no lograba sacarse de la cabeza: «¿Por qué los dientes de nuestros hijos están tan deformados, torcidos y llenos de caries? ¿Cómo sobrevivía la gente en el pasado, cuando no había dentistas?» Y la respondió, sí, vaya si la respondió. De hecho, en 1950 se le apodaba «el Charles Darwin de la nutrición».
Durante su odisea (que duró nueve añazos), el impávido Dr. Price conoció a los moradores de islas remotas de Escocia, a los esquimales de América del Norte y a distintas tribus indígenas de África y Nueva Zelanda. El hombre quiso analizar la salud de comunidades ajenas a la civilización (que vivieran igual que sus antepasados y en su mismo entorno), para compararla con la de aquellos miembros de su misma familia que ya hubieran sido expuestos a los «alimentos modernos» (básicamente procesados a base de harinas refinadas y azúcar).
Documentó hasta 14 culturas repartidas por el mundo (y ninguna tenía acceso a dentistas, colutorios o dentífricos con flúor —de hecho, ni siquiera soñaban con el agua corriente), en la que la gente compartía unos dientes alineados, bellos y libres de caries. Y quiso saber por qué.
Aunque las comunidades que visitó diferían mucho en su grado de modernización, el Dr. Price observó reiteradamente que aquellos que seguían fieles a su dieta tradicional, mínimamente procesada y rica en nutrientes, tenían una dentadura y estructura ósea estupendas. Nunca habían usado un cepillo de dientes, pero los tenían blancos y fuertes. Y menos del 1% de ellos tenía alguna caries[1].
El hombre recopiló información sobre las dietas ancestrales de las distintas comunidades que visitó (libres de las enfermedades crónicas no transmisibles que nos azotan hoy, que él bautizó «enfermedades de la civilización moderna»), que (aunque sí diferían enormemente entre ellas) compartían algunas particularidades. Y son precisamente estas particularidades las que sentaron los cimientos sobre los que se apoya la ya célebre y ampliamente extendida dieta paleo actual.
En resumen, todas sus dietas se componían de alimentos frescos mínimamente procesados, libres de los mil y un aditivos, colorantes y productos químicos endémicos de la alimentación industrializada. Y además, todas abundaban en grasas saturadas de origen animal.
Aunque el buen Dr. Price y sus tesis no se hicieron especialmente populares entre sus coetáneos, que eran bombardeados sin piedad con campañas que vanagloriaban las supuestas maravillas portentosas de los cereales de desayuno ultra-procesados y la margarina, hoy sabemos que fue un pionero con vista de águila.
Nos hemos sobrealimentado y desnutrido simultáneamente con lo que él llamó «los alimentos empobrecidos de la civilización» (sí, esos que vienen convenientemente envasados y envueltos en plástico, duran meses o incluso años en las estanterías de los supermercados y están hechos a base de harinas refinadas, azúcar, aceites vegetales, aglutinantes, estabilizadores, aditivos y generalmente enriquecidos con formas baratas, estables y poco biodisponibles de micronutrientes que, de hecho, pueden incluso dificultar la utilización de sus formas naturales, las que nuestro cuerpo sí reconoce)[2]. Y por primera vez en la historia de la humanidad, nos vemos inmersos en epidemias simultáneas de obesidad y desnutrición.
Aunque hay tantas dietas paleo, como paleo-gurús ilusionados, en general se limitan a todos aquellos alimentos a los que tendría acceso un cazador recolector paleolítico (o el alegre pescador desnudo de largos cabellos con pinta de indígena amazónico que nos ha invitado hoy a comer – presumiblemente pescado), los previos a la agricultura. Incluye todo tipo de fruta, hojas, raíces, hortalizas, carne, pescado, huevos, marisco, mieles y siropes naturales, pero omite la leche y sus derivados (que antes de que domesticásemos a los antepasados de las vacas, cabras y ovejas actuales, muy fácil de conseguir no sería), las legumbres y los cereales en sus mil y una formas y colores, así como cualquier ente comestible que venga envasado con una larga lista de ingredientes misteriosos y una remota fecha de caducidad.
Aunque (en general) el paleo no levanta tantas suspicacias como el keto —pocos creen que sustituir cereales por tubérculos y verduras, o los lácteos por frutos secos y semillas, o el azúcar refinado por miel de abeja, o las legumbres por hortalizas, o los pastelitos industriales por fruta, nos condene invariablemente a morir gordos de un ataque al corazón con las arterias obstruidas por el pérfido colesterol, además del hígado y los riñones destrozados por toda esa proteína— fuera del mundillo paleo también reina aún mucha confusión. Por lo pronto, todo aquel que no desayune un café con leche desnatada y un croissant o esos ubicuos cereales ultra-procesados suele ser tachado de bicho raro e incluso de ortoréxico[3]. Y me da una pena tremenda, porque a menudo quienes opinan eso lastran una larga retahíla de condiciones médicas (y la polimedicación subsiguiente, con su inevitable lista de efectos secundarios adversos), que probablemente podrían ahorrarse si le dieran una oportunidad a esa aproximación dietética que juzgan tan rara y extravagante.
Parece que las palabras «dieta paleo» nos evoquen la imagen de un troglodita barbudo mordisqueando una pata gigantesca de mamut, cuya cola reserva para el postre[4].
No, el paleo, igual que el keto, no es una dieta súper alta en proteínas, ni tiene por qué ser especialmente abundante en carne.
Sencillamente, se basa en alimentos frescos y perecederos, mínimamente procesados y ricos en nutrientes, aquellos para los que nuestros genes paleolíticos están perfectamente adaptados. Es la dieta que suelo recomendar cuando todo indica que la potencial resistencia a la insulina ni siquiera ha asomado la cabeza, por lo que imponer una dieta baja en carbohidratos no resulta necesario. Es antiinflamatoria y sorprendentemente eficaz en una plétora de frentes (justamente, los que el buen dentista explorador calificaría como «enfermedades de la civilización moderna»). Vendría a ser la dieta terapéutica previa al keto, perfectamente capaz de aliviar las condiciones autoinmunes, las migrañas, los problemas cutáneos, los dolores crónicos, los trastornos del estado de ánimo, los cuadros gastrointestinales y la fatiga.
Y funciona, vaya si funciona.
El paleo nos ahorra los mil y un aditivos (e ingredientes de dudosa benignidad) en los que rebozan los comestibles ultra-procesados y las proteínas inflamatorias que abundan en los cereales y sus derivados[5] (sí, en el pan integral de masa madre también). Además, a menudo nos permite descubrir intolerancias latentes (en especial al trigo y a los lácteos) de las que no éramos en absoluto conscientes. Y nos aporta una jartá de nutrientes más que las dietas a base de féculas y farináceos.
Y la intersección entre el keto y el paleo es muy sencilla (y nos regala algunas maravillas ultra-nutritivas). Se diferencian básicamente en el aporte de carbohidratos. El paleo no se molesta en renunciar a la miel, las frutas dulces, las patatas o incluso los cócteles con zumos naturales y azúcar sin refinar, pero probablemente rechazaría ese keto-pastel de queso con edulcorante del menú para regodearse. Cuando la salud está muy comprometida, en general, mi apuesta inicial es un keto-paleo. Solo requiere que sigamos los preceptos del paleo, eligiendo alimentos bien frescos y perecederos, pero obviando aquellos más abundantes en carbohidratos. Es la dieta que sigo yo la mayor parte del tiempo (o la que para mí significa «portarme bien» porque, cuando le soy fiel, me sienta rematadamente increíble)[6].
Como ya adelantamos en las primeras zancadas de la maratón, el hecho de que podamos subsistir alimentándonos a base de cereales no implica que nuestros genes paleolíticos estén plenamente satisfechos con ellos. Y ya hará un siglo que el pionero Dr. Price nos avisó de que necesitamos consumir grasas saturadas naturales, intuyó la existencia de la entonces desconocida vitamina K2 (que sería apodada el «factor X» o el «factor Price») y también denunció a la margarina como a la sustancia plástica desnaturalizada que es.
Un aplauso para él y para los paleo-gurús que le cogieron el relevo. Olé vosotros.
Y ya felizmente nutridos y saciados gracias a ese sabroso pescado fresquísimo que nos ha cocinado envuelto en una enorme hoja sobre las brasas, nos despedimos de nuestro singular amigo con una sonrisa y una sentida reverencia. Y regresamos a nuestras fieles embarcaciones para retomar la marcha, muy satisfechos de la experiencia pero pelín agotados por el esfuerzo constante de mirarle (solo) a los ojos durante toda la amigable velada[7].
Y si te defiendes con el inglés, no te pierdas la web de la Fundación Weston A. Price.
Referencias
[1] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Price, W. (2010). Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects. Disponible en Amazon.
[2] Como la forma barata de la vitamina B12, la cianocobalamina – sí, ese prefijo «ciano-» proviene del ion cianuro (sí, el veneno de las novelas de asesinatos de Agatha Christie) – o el ácido fólico, que vio la luz por primera vez en la historia del universo conocido cuando fue sintetizado artificialmente en un laboratorio en 1947. Ningún humano, animal, vegetal, hongo o bacteria se había enfrentado a él hasta entonces. Nuestros cuerpos no metabolizan igual el ácido fólico y el folato dietético (una sal del ácido, la forma bioquímica utilizable de la vitamina B9, presente sobre todo en los vegetales de hoja verde y la casquería). El ácido fólico NO es una vitamina, sino una molécula artificial que nuestro hígado puede transformar en folato. Aunque pueda sonar a bendición, lo cierto es que de esa «habilidad» surgen dos contratiempos. Por un lado, le damos trabajo extra innecesario a un órgano ya de por sí extremadamente ocupado y, por otro, hasta ese feliz momento en el que efectivamente se produce la conversión, el ácido fólico campa a sus anchas por el torrente sanguíneo… comprometiendo la utilización del folato. De hecho, este es uno de los frentes en los que Loren Cordain (profesor en la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado y papá del movimiento paleo norteamericano actual, precisamente) se muestra realmente apasionado. Incluso describe la decisión del gobierno de los Estados Unidos de obligar por ley a añadir ácido fólico a la harina de trigo que se utiliza para elaborar productos de panadería como «el peor fiasco de la historia de la medicina preventiva del país». Hala, ahí queda eso.
[3] La ortorexia es un trastorno de la conducta alimentaria, la obsesión patológica e irracional por comer sano. Se dice que el paciente ortoréxico “tiene un menú en lugar de una vida”.
[4] En el ketómetro 33 ahondaremos en la mala fama de la dieta carnívora y opinaremos sobre ella a pecho descubierto.
[5] Lo contamos en el ketómetro 16 de las autoinmunes.
[6] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Wolf, R. (2011). La dieta Paleo: Transforma tu vida en 30 días con la dieta de nuestros orígenes. Disponible en Amazon.
[7] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA:
Cordain, L. (2011). La dieta paleolítica: Pierda peso y gane salud con la dieta ancestral que la naturaleza diseñó para usted. Disponible en Amazon.
Gedgaudas, N. (2009). Primal Body, Primal Mind: Beyond the Paleo Diet for Total Health and a Longer Life. Disponible en Amazon.