Si te concedieran tres deseos… ¿qué pedirías? Yo hoy me veo en la feliz tesitura de no tener que dilapidar uno de ellos con el soñado «comer (y beber) todo lo que quiera sin que mi cuerpo ni mi salud se resientan» porque con este pedazo de menú, lo doy por saciado. Y no solo está tan bueno que hasta te sabrá mal «estar a dieta», también es apto para celebrar efemérides por todo lo alto sin tener que asaltar ningún banco, ni faltarle al respeto a nuestro fiel sapo encantado. Así que ya es un deseo cumplido en sí mismo.
Para desayunar, la sorprendente…
Pizza de cacao (20’)
En un universo incierto, es bueno saber que hay cosas que nunca cambian. Por si algún día sientes que el mundo se está volviendo un poquito demasiado loco, he aquí un bálsamo increíblemente eficaz para apaciguar la desazón: una casi ansiolítica pizza de cacao, que siempre estará ahí cuando la necesites. Y es que el mero hecho de vivir conlleva cierta incertidumbre, pero hay épocas en las que nuestro guionista parece haberse tomado seis gin-tonics en ayunas y tenemos que sacar la artillería pesada para lidiar con ella.
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Dicho esto, si me das a elegir (y sin desmerecer las bondades de la meditación y del saludo al sol), yo me inclino por que la susodicha artillería sea una pizza dulzona con un irresistible sabor a chocolate. Además de súper deliciosa y harto reconfortante (qué cabe esperar de algo cuyo nombre incluye simultáneamente las palabras «pizza» y «cacao») es muy sencilla de hacer.
Para la base, me he limitado a apañar un keto-bizcocho de cacao sencillo y planito. Si también la haces pequeñita (la mía medía apenas un palmo de diámetro y ha bastado para dos alegres desayunos), solo necesitas:
- 2 huevos
- 4 cucharadas de harina de almendra
- 1 cucharada de harina de coco
- 1 cucharada (y media, si eres muy amante del) cacao puro en polvo
- media cucharadita de impulsor químico coladito para que no deje grumitos y
- edulcorante al gusto
Y no tienes más que separar las claras de las yemas y montar las primeras a punto de nieve para mayor esponjosidad de la base (aquí no cabe esa eterna rivalidad entre las pizzas finas y crujientes italianas contra las gruesas y esponjosas norteamericanas – la queremos suave y ligera). Una vez firmes esas claras montadas, viértelas amablemente sobre el resto de ingredientes y remueve con cariño hasta amalgamarlo todo. Coloca la mezcla sobre una placa de horno (ella se expandirá como buenamente le parezca y quedará bellamente redondica) y hornéala (con el horno precalentado) a 180ºC, hasta que el irresistible olor a bizcocho de cacao te pida a gritos que la saques. Este ha tardado apenas 10 minutos, pero dependerá del grosor, ¡no te alejes mucho!
Déjalo reposar un poquito mientras decides la deliciosa cobertura de la pizza. Como yo me he enamorado sin remedio de la crema de nueces de macadamia que venden alegremente hecha, la he elegido como «queso» de mi pizza. Y en vista de que la incertidumbre mundial actual me daba vía libre, la he coronado con frambuesas, arándanos, pistachos y habas de cacao picaditas. Es una verdadera exquisitez.
Y la inquietud seguirá ahí, pero pesará un poquito menos. Dicen que «madurar es aprender a vivir feliz en perpetua incertidumbre». Pues yo me habré hecho mayor, porque sigo ciertamente inquieta ante el insólito panorama mundial, pero me siento felizmente llena de pizza de cacao. Aunque un agorero diablillo aguafiestas me está susurrando al oído que mi sublime «desayuno para regodearse» es… una pequeña bomba de oxalatos.
Los controvertidos oxalatos
Una de las asignaturas pendientes que solemos compartir muchos correligionarios del keto (y también del paleo, especialmente aquellos afines a la dieta más vegetariana) ilusionados con cuidarnos siguiendo una dieta antiinflamatoria es la bioacumulación de oxalatos. No quiero ser la eterna portadora de malas noticias pero, si quieres potenciar una salud de hierro, he aquí otro parámetro a añadir a la ecuación.
El ácido oxálico obtuvo su merecida etiqueta de sustancia letal en el siglo XIX.
Y aun a riesgo de ser tachada de «conspiranoica», debo trasladarte que (a pesar de que dependerá de la salud previa del arriesgado consumidor) se han registrado muertes por intoxicación aguda de ácido oxálico con dosis inferiores a 5.000mg. Si tenemos en cuenta que apenas 100g de espinacas aportan cerca de 800mg, eso de «muerte por espinacas» pierde su a priori carácter hiperbólico (vamos, que aunque suene muy exagerado, es perfectamente plausible).
No siempre resulta fácil tomar consciencia de la ingente cantidad de tóxicos con los que nuestros bienamados cuerpos tienen que lidiar diariamente. La buena noticia, sin embargo, es que disponemos de sistemas de limpieza muy efectivos para librarnos de aquellos con los que llevamos viéndonos las caras desde el inicio de los tiempos. Y los oxalatos, afortunadamente, caben holgadamente en dicha categoría. El problema surge cuando una ingesta regular y reiteradamente alta de alimentos abarrotados de oxalatos (que lamentablemente no suelen despertar suspicacias porque llegan a nuestro plato rodeados por un brillante halo de comida saludable) satura la capacidad de nuestros basureros internos para librarnos de ellos.
Aunque a menudo solo prestamos atención a los oxalatos después de un doloroso diagnóstico de piedras en el riñón, lo cierto es que la aproximación más recomendable, obviamente, es evitar su formación.
Los que nos hemos criado viendo como el escuchimizado Popeye se volvía un campeón mundial de lucha libre tras engullir una lata de espinacas (y tragado mil anuncios de la incansable campaña «5 al día»), solemos compartir la tendenciosa manía de igualar vegetales a salud, cuando lo cierto es que (como viene siendo habitual en el mundo de la nutrición) no todo es blanco o negro. Como ocurría con las lectinas que presentamos en el ketómetro anterior (y con las legumbres que llegarán más adelante), el veneno está en la dosis. Y sí, la palabra es «veneno». Los vegetales que tanto alabamos y nos recomiendan los expertos en salud pública no son unos santos inofensivos, sino que vienen coloreados en una surtida paleta de grises. Y por muy keto que sea, si el menú diario incluye un plato de espinacas, una tortilla de acelgas, una penca de apio embadurnada de manteca de cacahuete y chocolate negro con un puñado de almendras, tus riñones tendrán que trabajar a destajo para librarte de la ingente cantidad de sales de ácido oxálico, los susodichos oxalatos, que has elegido ingerir.
Y si su capacidad de eliminación se ve saturada de manera reiterada (porque día sí y día también los bañas en ellos), llegará un momento en que no podrán seguir tu ritmo. Y esta insidiosa molécula empezará a colonizarte, acumulándose en tus tejidos y formando cristales cada vez mayores (para lo que además te robará el calcio, hierro, sodio y potasio que necesitas para otros menesteres)… Y tú te obligas a comer espinacas tres veces por semana porque (aunque no te apasionen) siempre has «sabido» que son súper benévolas y saludables a rabiar. Ya, pues no. Lo cierto es que tienen un lado oscuro considerable.
Un truco muy recomendable si no quieres renunciar a las espinacas y las acelgas, es hervirlas y tirar el agua, así te libras de una proporción nada desdeñable de sus oxalatos.
Los alimentos más pletóricos (llegando incluso a aportar cerca de 1000mg por platito), cuyo consumo se debería limitar y/o espaciar en el tiempo, son las ubicuamente reverenciadas espinacas, acelgas, hojas de remolacha y las semillas de chía[1].
Sí: ese desayuno de pudding de chía diario que supuestamente te hace inmortal, de hecho, te hace un poquito menos inmortal.
Bastante más lejos del podio, pero con un contenido a tener muy en cuenta, encontramos la escarola, el té, el cacao, las almendras, los cacahuetes, los anacardos y el apio. De ahí que apareciera mi diablillo susurrador ante la exquisita pizza de cacao con almendras… Aunque, puestos a decidir en qué gastar mi dosis diaria, sinceramente, Popeye puede quedarse con todas mis espinacas pero, si me quitan el chocolate, pues «apaga y vámonos».
Y es que, si no sabemos gestionarlos bien, hay amores que matan. No te pido que renuncies a una jugosa tortilla de espinacas con un cacho de keto-pan de almendras y chocolate negro de postre, sino que añadas esta variable a tu lista de parámetros a considerar cuando te plantees tu menú semanal, para que la patada de oxalatos a tus riñones sea ocasional. Cuídalos un poco y ellos te mantendrán felizmente libre de tóxicos para que nunca tengas que correr a urgencias con el dolor más horrendo que te puedas imaginar.
Listo, diablillo calladito y pizza de cacao en la mesa, rebosando paz espiritual. ¡Marchando un almuerzo delicioso repleto de esperanza y poesía (pero relativamente bajo en oxalatos) para compensar!
De primero, para ir abriendo boca…
Chupito de crema de espárragos (20’)
Andaba yo pensando en cómo describir estos sencillos aunque rotundamente sabrosos chupitos, cuando me vino a la cabeza la eterna «poesía eres tú». ¿Te acuerdas de Bécquer, su supra-romántico autor? Pues esta campechana pero audaz crema sabe a rima becqueriana. Es sutil, tierna y mimosa… a la vez que ardiente, pícara y descarada.
¡Y es una delicia saludabilísima! El modo «chupito» es «obviamente obviable», aunque también una manera de vestirla de gala y así levantar alguna que otra ceja de asombro por el mismo precio (que es muy módico, además). Y es tan rematadamente fácil, que parece mentira que quede tan poéticamente sabrosa. Si mi perorata introductoria ha logrado convencerte para probarla, ten en cuenta que, para 3-4 platos (o unos 10-12 chupitos), solo necesitas:
- un manojo alegre de espárragos trigueros
- un puerro picadito
- sal y pimienta al gusto y chorrillo de aceite de oliva
- guindillica opcional (que añadirás al sofrito y te acordarás de retirar antes de triturar)
Y solo hay que sofreír el puerro en el chorrico de aceite, a fuego lento, hasta que empiece a dorarse y a oler a golosina. Añade los espárragos a cachitos (guarda los más bellos para saltear y decorar los chupitos si es que tu objetivo real también es que te bañen en halagos) y déjalos que se doren un pelín también. Cúbrelos con agua y espera a que hiervan. Con apenas 10 o 15 minutos de cocción, la «proto-crema» estará lista para ser alegremente triturada, salpimentada y servida. ¡Y rima cautivadora lista!
Además, tiene la ventaja añadida de que está tremenda tanto en modo «chupito», como en modo «crema de verduras en plato sopero de toda la vida», tanto caliente, como fría. A pesar de lo simplona que es y de su exigua lista de ingredientes, queda rematadamente sabrosa, a la vez que zalamera y melosa. Lo dicho: es como la poesía de Bécquer… será sencilla, ¡pero desborda sentimiento y pasión! Seguro que la recuerdas, ¿verdad?
Rima XXI
¿Qué es poesía? Dices mientras clavas
en mi pupila tu pupila azul.
¿Qué es poesía? ¿Y tú me lo preguntas?
Poesía… eres tú.
(Rimas y Leyendas, 1868, Gustavo Adolfo Bécquer)
Y de segundo…
Calamares a la mallorquina (40’)
Imagina la estampa. Amaneces en un lunes a media mañana, pero te sientes feliz porque tienes todas las vacaciones por delante. Has dormido como un bebé en una encantadora casita isleña con unas vistas de postal al mar mallorquín. Después de tomarte un delicioso café oteando el horizonte desde la terraza, bajas a la playa dando un paseo vigorizador y te evades del mundo sumergiéndote en aguas cristalinas. Te tumbas sobre la toalla para que el sol seque ese bañador que le sienta como un guante al tipazo de escándalo que te has currao’. Te sientes completamente en paz con el universo… hasta que tu nariz detecta un aroma embriagador. Alguien está cocinando unos suculentos calamares con sobrasada… para ti. Por imaginar, que no quede.
Aunque puede que las vacaciones de ensueño en la pintoresca casita mallorquina con vistas al mar y el tipazo de escándalo se hagan de rogar, los calamares con sobrasada sí son alegremente invocables a voluntad. Y además son muy fáciles de hacer y están absolutamente tremendos.
Si no te ha afectado demasiado la crisis y tu pescadero te tiene cierto cariño, seguro que te podrás ahorrar el tedioso proceso de limpiar los calamares. Si no, los que venden congelados enteros quedan de lujo y dejarlos niquelados es súper distraído. Solo hay que descongelarlos en la nevera de un día para otro, separar la caperuza, sacar la piel y vaciarla de rellenos poco apetitosos diversos, retirar el pico de entre las patitas y lavarlo todo bien.
Para probar esta delicia de inspiración mallorquina, calcula que necesitas, para dos comensales bien avenidos (o uno de buen yantar):
- 6-8 calamares medianos limpitos
- una cebollica picada
- un par de cucharadas de sobrasada
- chorrillo de aceite, sal y pimienta
Empieza por poner la cebollita a pochar en el chorrillo de aceite y continúa por picar las patitas de los calamares, que los añadiremos al relleno. Cuando la cebolla empiece a transparentar, añade las patitas picaditas. Verás que en apenas segundos se cocinan. Cuando huela a delicioso calamar encebollado, apaga el fuego, añade la sobrasada, salpimenta y mézclalo bien. Déjalo templar un poco o el proceso de rellenado será arduo y caluroso.
Y ya podrás coger las caperuzas y embucharlas con el relleno. Con manga pastelera se hace en un plis y más elegancia, aunque la cucharita de toda la vida también ejerce la labor a la perfección. Asegura las caperuzas embuchadas con un palillo y colócalas en una fuente para horno. Yo suelo guardar un calamar a modo de chivato (lo corto en tiritas y lo utilizo para saber si ya estarán cocidos sin desmontarlos).
Igualmente, se hacen muy rápido. Dependerá del tamaño del cefalópodo en cuestión, pero apenas tardarán entre 10 y 15 minutos a 180º. El olor, junto con la firmeza y suculencia del chivato, te guiarán. Y otra ventaja de esta receta es que no necesita salsa ni aderezo adicional alguno. La sobrasada se derrite, inundando los calamares en un bello y aromático aceite de color rojo anaranjado. Tremendos. Y es que puestos a imaginarse de vacaciones en Mallorca, mejor que sea con la barriga llena de calamares rellenos de sobrasada y con un acceso ilimitado a ensaimadas que no engordan.
Y ya, para rematar el banquete… un regalazo con ínfulas literarias.
Pastel de queso al horno (40’)
Charles Dickens escribió con su tino característico que «el dolor de separarse no es nada comparado con la alegría de reencontrarse». No es solo una bella frase, también es una verdad como un puño. La magnitud del dolor desgarrador que me supuso alejarme (por mi bien, todo sea dicho) de mi idolatrado pastel de queso, palidece frente a la alegría que siento cuando me reencuentro con su versión keto.
Aunque no me permito ni keto-dulces ni lácteos con frecuencia, la ocasión especial (o la oportuna excusa) de ponerle postre al sublime menú para regodearse previo a la línea de la media maratón lo merecía (y mucho). Aunque también lleve algún oxalatillo que otro, queda tan arrebatadoramente bello, esponjoso y jugoso, que vale la pena.
Eso sí, disfrútalo mucho mientras dure, ¡que será nada o menos! Confieso que (aunque quería compartirlo con mi yo de luego y mi yo de mañana), el pobre ha disfrutado de una existencia en este mundo extremadamente corta…
Calcula que para un molde de unos 20cm de diámetro, apenas caen:
- 2 huevos (claras a punto de nieve)
- 250g de mascarpone
- edulcorante al gusto
- una cucharadita de impulsor químico (que es obviable si no te importa que quede más bien densete)
- 4 cucharadas de harina de almendra
- 2 cucharadas de harina de coco
- la ralladura y el zumo de un limón
Enciende el horno a 160ºC mientras vas apañando el milagro. Yo echo mano de la batidora y mezclo primero todos los ingredientes, menos las claras. Y al final le añado estas últimas bien montadas con cariño y movimientos envolventes. Solo quedará verter la mezcla en un molde (idealmente desmontable, que el reencuentro puede que sea delicioso, pero muy manejable no) engrasado (si se puede, además, con papel sulfurizado). Y al horno con él.
Verás que al principio sube mucho, pero luego se deshincha cuando se asienta. Yo apago el horno cuando está bien hinchado (y el palillo me chiva que ya está cocido aunque melosillo) y lo dejo dentro hasta que se enfría para que se acabe de hacer. No intentes manipularlo en caliente que se te desmoronará (sí, ya sé que cuesta…)
¡Y pastel-reencuentro novelesco listo! Pruébalo y verás como tú también le das la razón a Dickens… La alegría de reencontrarlo le da mil patadas al dolor de la separación.
Y ya, acabando los dos ketómetros del avituallamiento previo a la línea de la media maratón… ¡marchando la cena! Aquí te traigo al teatral calabacín que sueña ser canelón.
Canelones de calabacín (30’)
¿Alguna vez has deseado algo con todas tus fuerzas… solo para darte cuenta, tiempo después, de que lo mejor que te pudo pasar fue, curiosamente, no conseguirlo?
Apuesto a que (si nos dejasen leer antes la letra pequeña) preferiríamos que ciertos sueños siguieran siéndolo.
Aunque soñar es gratis y aquello de «la vida es sueño» no ha perdido un ápice de verdad en los cerca de 400 años que lleva retumbando en nuestros oídos. Que se lo digan a este calabacín, que sueña ser canelón sin siquiera sospechar que no solo es más bello, rápido y sabroso, sino mucho más honorable.
Y es que es tan fácil disfrazar de canelones a un honesto calabacín… Solo hay que cortarlo en tiras (con la mandolina y mucho cuidado, con un pelador de verduras o con un pulso muy firme y un cuchillo afilado), pasarlas por la plancha (o incluso por el microondas si no te importa que no queden doraditas), salpimentarlas y rellenarlas con lo que sea que te apetezca y/o tengas en la nevera. Estos en particular querían homenajear al teatral sueño de una noche de verano y venían suculentamente rellenos con un poco de pisto (hecho con cebolla, pimiento y berenjena picaditos y sofritos a fuego lento) y un poco de bonito en aceite. Un relleno sencillo, pero riquísimo.
Para el «proceso rellenador del calabacín soñador», el único mini-truco es ayudarse con un papel vegetal o film para el enrollado, que un pelín menos manejable que el canelón de trigo sí es. ¡Y listo! En poco más de 30 minutos (si es que te apetece rellenarlos con el pisto – si no, ni eso), obtendrás una delicia sabrosa y fresquita para alimentar tu «sueño de una noche de verano» particular.
Si ya decía yo que este menú era un deseo cumplido en sí mismo… o quizás todo ha sido un suculento sueño, como la obra de Calderón:
¿Qué es la vida? Un frenesí.
¿Qué es la vida? Una ilusión,
una sombra, una ficción,
y el mayor bien es pequeño:
que toda la vida es sueño,
y los sueños, sueños son.
(La Vida es Sueño, Pedro Calderón de la Barca, 1600-1681)
Ya bien avituallados y rebosando energía, nos hemos plantado en la línea de la media maratón.
¡Enhorabuena!
Ahora «solo» nos queda la segunda mitad del itinerario que, aunque es la más escabrosa, ¡empieza cuesta abajo!
[1] Garland, V., Herlitz, L., & Regunathan-Shenk, R. (2020). Diet-induced oxalate nephropathy from excessive nut and seed consumption. BMJ Case Reports, 13(11), e237212. https://doi.org/10.1136/bcr-2020-237212